México, D.F.- El sistema alimentario de los pueblos indígenas se basa en mil 500 productos de alto valor nutrimental; en tanto, en las zonas urbanas la alimentación se limita a 15 productos, entre ellos: carne de puerco, pollo, maíz y trigo, aseguró el antropólogo Juan Briseño durante su participación en la mesa de discusión Ingredientes, biodiversidad y patrimonio, en el marco de las Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural.
Las jornadas se realizaron hace unos días en la Escuela de Gastronomía Mexicana, con la colaboración del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) a través de la Dirección de Etnología y Antropología Social.
El investigador, adscrito al Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS), agregó que esa gran diversidad de productos se usa cotidianamente en las 69 etnias del país.
Briseño añadió que la gran biodiversidad biológica y la sabiduría de los pueblos indígenas han permitido mantener un modelo de desarrollo agrícola basado en su relación con la naturaleza, principalmente con la milpa. Sin embargo, dijo, actualmente se menosprecia a este tipo de agricultura, por considerarla sinónimo de atraso.
En su intervención, el jefe de cocineros Yuri de Gortari manifestó que cuando se habla de cocina tradicional hasta el lenguaje es importante, porque si se pierde el término, muy pronto se puede perder el producto.
El fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana añadió que, para él, lo más importante en la cocina tradicional es preparar platillos que tengan el sabor de siempre, y para eso se requieren de los ingredientes habituales, por lo que, insistió, se deben seguir consumiendo los quelites, las calabazas, el maíz y todos los productos de la milpa.
De Gortari indicó que en la actualidad muchos cocineros hablan de preparar cocina prehispánica, cuando sólo es un término cronológico. Más que hurgar en el pasado, enfatizó, se debe voltear a ver la cocina con que consentía la abuela o la nana, porque ahí se encuentra la verdadera cocina tradicional.
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