México (Especial).- Estudiantes y académica del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla publicaron el artículo «Tacos al pastor y flautas de cochina pibil ¿Sabes qué es lo que comes?», en la revista Saberes Compartidos del Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Puebla.
En este escrito Karen Azucena Casillas, Fernanda Rodríguez, Itzel Ariadna Cacique, Ana Isabel López y Enrique Jiménez, alumnos del séptimo semestre y la Dra. María Elena Sosa, de Ingeniería en Alimentos de la UDLAP, identificaron la composición de carbohidratos, proteínas, grasas, humedad y cenizas de los antojitos mexicanos.
«Se identificó la composición del alimento para determinar que tantos tacos uno puede consumir, resultando que en una porción indicada podemos consumirlos sin que dañe la salud», expresó Ana Isabel, estudiante de la UDLAP.
En específico los alumnos utilizaron muestras de tacos al pastor y flautas de cochinita pibil por ser considerados por ellos como alimentos típicamente consumidos por la población mexicana. Estos alimentos típicos se homogenizaron con una batidora de inmersión para generar una papilla y dejarla secar y trabajar con diferentes técnicas.
El resultado fue que ambos alimentos tienen contenidos semejantes de humedad y grasa (tacos 42.47%/11.92% y flautas 43.1%/11.50%). Los tacos al pastor contienen más proteína (20.77%) y cenizas o mayor cantidad de minerales (1.33%) en comparación de las flautas (proteínas 4.07% y cenizas 0.31%). Entre tanto las flautas tienen mayor cantidad de carbohidratos, 40.70% sobre los 23.51% de los tacos.
Estos datos revela que la cantidad de grasa de las muestras analizadas es aceptable y hasta menor que otros alimentos como donas, papas fritas y algunas barras de fibra, que llegan a tener entre 20 y 30% de grasa. De hecho, las flautas pueden ser consideradas un alimento energético por su mayor contenido de carbohidratos. Por lo cual los alumnos de Ingeniería en Alimentos de la UDLAP recomendaron que se pueden comer 3 tacos y hasta 4 flautas controlando la frecuencia de ingesta.
