México, D.F.- Especialistas en antropología, etnología, gastronomía y ecología participarán por segunda ocasión en las Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural, cuyo propósito es resaltar la urgencia de conservar los ingredientes locales como el maíz criollo, el frijol y los quelites, pues son la base de cualquier platillo mexicano. El encuentro se realizaró este 10 de junio en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).
La doctora Laura Corona de la Peña, responsable del proyecto Comida y Cultura de México, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS) del INAH y organizadora del encuentro, señaló que las distintas cocinas presentes en nuestro país tienen como base los ingredientes de producción local, que están ligados al ciclo agrícola y los conocimientos que tienen los lugareños de su medio ambiente.
Al abundar sobre el encuentro, señaló que se realizaron dos mesas de discusión, una sobre: Ingredientes, biodiversidad y patrimonio, con la participación de varios especialistas, entre ellos la doctora Rosa Garza Marcue y Laura Corona, ambas de la DEAS; la otra trató el tema Experiencia de los productores, en la que participaron los productores de ingredientes tradicionales, además de la doctora Catharine Good Eshelman, investigadora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
En las jornadas de reflexión también hubo degustación de platillos preparados con ingredientes de la temporada por el jefe de cocina Yuri de Gortari, de la Esgamex, quien explicó las técnicas de elaboración. Asimismo, se pusieron a la venta productos locales y regionales.
Estas jornadas de reflexión son una continuación del esfuerzo que se hizo en 2013, en la primera edición en la que se abordó el tema Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional en México.
Señaló que en los últimos años los supermercados se han plagado de chiles de origen chino y eso ha afectado a los platillos tradicionales. Además ha ocasionado que se cambie el gusto y la cultura gastronómica. “Al modificar los sabores ya no se acepta el picante de las especies nativas”.
vmp
